Benita Sanz, fue seguramente la última vecina de Riba de Saelices
que hizo queso de manera artesanal, con fin comercial. Dejó de hacerlo
hacia 1983.
La elaboración del queso era siempre de la misma forma y se
hacía de la siguiente manera:
Recién ordeñadas las cabras, la leche caprina con una temperatura
de unos 37º- 39º grados, se llevaba en unas cantaras de zinc
(que tenían unas medidas de capacidad de 5, 8, 10, 12 y 20 litros)
desde el lugar del ordeño hasta el pueblo. En Invierno se ordeñaba
en "Las Cerradas del monte"(bajaban unos 10-20 litros
diarios) y en Verano en "El Mochuelo"(desde donde bajaban
de 50 a 80 litros). La leche una vez ordeñada se colaba para
quitarla las posibles impurezas que pudiera tener.
En Invierno después de colarla había que calentarla en cubos
de zinc para que cogiese la temperatura adecuada y se aproximase
a los 39º grados.
Posteriormente se añadía el cuajo para que fuera espesando. La
medida que se utilizaba, para el vertido del cuajo, era el tapón
del bote que servía de medida, por ejemplo a 10 litros le correspondía
un tapón; A continuación se colocaba el cubo al lado de la lumbre
para que se fuera cuajando.
Después de unos 15-20 minutos, desde que se le echaba
el cuajo y una vez cuajada, se hacía una cruz con las manos y se
deshacía lo que se había cuajado. Siguiendo en la lumbre se formaba
una especie de bola, que soltaba suero (que luego se echaba a los
cerdos) y según la cantidad deseada se partía para que se volviese
a hacer otra bola.
A continuación la bola se ponía en unos moldes (de mimbre, de
madera llamadas encellas...), que tenían diferentes capacidades:
1/4, 1/2, 3/4, 1, 2 y 3 Kg. Los que más se
vendían eran los de 1/2 y 1 Kg. Tras permanecer en
los moldes unas 12- 15 horas, se les echaba un poco de sal
por encima y se les ponía un peso a modo de prensa.
Pasado el tiempo necesario, los quesos más frescos (los que se
vendían al poco tiempo de su elaboración) se lavaban y se dejaban
escurrir y los que se conservaban más tiempos se metían en agua
de sal durante dos días y luego se escurrían y permanecían en un
sito donde no les diese el aire ni la luz.
Ricardo Villar, con las colaboraciones de Benita Sanz
y José María Moreno, quién agradece que le hayan contado
un poco más de la vida de antaño.
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